il était
une fois ,
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le Hareng |
Photos Guy Drollet Extraits Voix du nord |
| Le hareng, quelque peu délaissé aujourd'hui, fut jusqu'à ce début de siècle le poisson roi par excellence, à Boulogne-sur-mer, comme à Etaples d'ailleurs, où il fait la fortune de nombreux marins pêcheurs, conserveurs et fumeurs. |
| Ce poisson était si important qu'il servait
pratiquement de monnaie d'échange pour les familles les plus pauvres...
et même, plus loin dans l'histoire, des gens d'église. .
Rien d'étonnant alors à ce que l'arrivée du hareng sur nos cotes ait donné naissance à de nombreuses fêtes populaires, comme ces week end de fin novembre à Boulogne, où deux jours durant, la population renouent avec la tradition Les débarquements et l'arrivée du hareng sur les étals est encore aujourd'hui un événement. La traditionnelle fête du week end de fin novembre permet de s'en apercevoir. |
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| Boulogne-sur-mer a une dette envers le hareng,
puisque c'est bien ce poisson qui a donné au port ses heures de gloire,
au point de représenter plus de la moitié du chiffre d'affaires de la criée,
jusque dans les années cinquante. Cette importance ne remonte pas au siècle
dernier. La renommée du hareng date de l'époque romaine. César lui-même
l'appréciait paraît-il, au point qu'il en fit importer dans ses terres,
salé, pour nourrir, notamment ses légionnaires. En 709, le hareng est proclamé
roi par les anglais. Redécouvert par un moine d'Eversham, il deviendra même
le poisson de l'église durant tout le moyen Age.
Ce poisson se déplaçant en bancs fut aussi l'enjeu de conflits sanguinaires, puisque le droit de le pêcher fut l'une des causes principales de la Guerre de cent ans. Des centaines de ports concernés. On retiendra surtout que le hareng a d'abord fait vivre des centaines de ports tout autour de la mer du nord et de la Manche où il descend pour l'hiver. Dieppe et Boulogne se sont d'ailleurs pendant près de deux cents ans livrés à une compétition sans merci pour fournir la capitale. Et il a fallu attendre l'invention du chemin de fer pour voir le second l'emporter définitivement. Le hareng a aussi fait la fortune des conserveurs et saleurs saurisseurs, qui absorbent la moitié de la pêche pour le transformer en kippers, pilchars ou autres filets marinés. Mais ce poisson se consomme également simplement passé sur la braise, avec un morceau de pain et un verre de vin, comme le propose les animateurs de la fête du poisson. |
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Simplement passé sur la braise, le hareng est toujours apprécié. Mais ceux qui le préfèrent fumé ou mariné peuvent le déguster au cours de ces journées. |
| Après avoir dégusté le hareng, avec son morceau de pain, les visiteurs peuvent s'adonner à divers jeux folklorique comme la pêche miraculeuse ou le billot. L'expression typiquement boulonnaise ' chacun s'in pain, chacun s'n'héring' , connue dans toute la région est de mise chaque année pour cette fête , ou pour la modique somme de 10F on se restaure. |  |
| L'ambiance est authentique , en novembre 97
par exemple animèrent la fête , le groupe folklorique 'Les soleils boulonnais'
et la chansonnière Laure Pascale et son orgue de barbarie.
Ceux qui ne supportent pas le graillon pouvaient déguster le hareng fumé, salé ou mariné, grâce au CFPM, qui organisait divers animations. Kippers, bouffis pilchards et rollmops Il existe mille et une manières de déguster le hareng, preuve s'il en fallait que ce poisson a une véritable histoire, même si les consommateurs s'en détournent aujourd'hui, au grand dam des conserveurs qui ne cessent de se creuser la tête pour inventer de nouvelles recettes. Mais la tradition a du bon. Les kippers, bouffis ou autres rollmops méritent toujours d'être présents sur nos tables, pour peu qu'ils soient produits par de bons ateliers artisanaux, nombreux à Boulogne. Bien sur le hareng se consomme d'abord frais, frit, à la poêle ou sur la braise, en papillotes ou au four, à la dieppoise notamment (court bouillon au vinaigre ou au vin blanc). Il peut être mariné également (filets) au vinaigre à 8° ou au vin blanc, il se trouve alors en bocaux chez le poissonnier. Tout le monde connaît les rollmops, ils viennent bien souvent de Hollande, où ils sont considérés comme un plat national. Mais les amateurs le préfèrent souvent fumé. Les meilleurs restaurants le proposent alors en pain. Les filets fumés , très peu salés, sont disposés dans un plat de terre, avec du thym et du laurier. Servi avec un pomme de terre tiède, il développera tout son arôme. Le kipper est le hareng fumé par excellence. Salé (assez peu) coupé en deux, avant de passer dans un four, à feu de bois de préférence, il se consomme même passé sur la braise. Mais les anciens préfèrent le bouffi, presque oublié du public. Ce hareng fumé est laissé entier, afin de conserver l'onctuosité de la chair. Mais c'est le hareng saur qui est le plus exporté du port de Boulogne. Davantage salé, il se conserve longtemps, d'où son succès commercial. Enfin il ne faut pas oublier les conserves et les fameux pilchards préparés avec de la sauce tomate ou au vin blanc. |
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Quand à l'auteur de ce site , s'il devait manger le hareng qu'une fois par an c'est en novembre qu'il le ferait.. Je compare notre hareng cotier au plaisir que j'avais dans ma jeunesse à déguster les premières fraises de l'année. Les bonnes choses d'antan avaient leur calendrier. Croisant en novembre un de mes anciens patrons avec qui
je faisais la 'campagne de hareng de nos mers' , il me disait scandalisé
'Pierrot je viens de voir à '20F' le kilo d'hérin à Boulogne'. Soit ,
pour nous qui les pêchions par 'boudin de 30 à 50 tonnes quand nous l'avions
localisé et le vendions brut à 60 centimes le kilo en halle ce prix paraît
excessif. |
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